第1231章 1220开水白菜
第1231章 1220.开水白菜
至于这道山珍烧什锦的做法嘛，没什么可介绍的。
无非是各种食材用不同的方式处理、用各种食材吊高汤，再把各种食材不同的时间放进锅里炖煮。
显而易见，这道菜的重点在于食材……
是的，这是一道纯纯的，靠着珍稀食材堆料而搭建起来的菜肴。
这里面，用上了来自云南的宣威火腿、贵州的金边牛肚菌、甘肃陇南的蕨菜、雅安雨城笋干。
香格里拉海拔3600米的松茸、贵州桐梓玉兰片、产自峨眉绝壁的高山岩耳、川南竹海深处的竹荪、
贵州黔东南黑山羊腩、来自东北的梅鹿筋。
当然少不了天汉平安沟的猪肚、腊肉、鸡枞菌、莴笋……
反正，什么好用什么。
烧什锦本来也是有钱的盐商们为了跟佛跳墙斗富，打擂台创造的菜品。
堆料，堆好料，无尽的往里面堆好料就是它最核心的创意。
同时又要保留盐帮菜“三香三椒三料，七滋八味九杂”的调味体系，通过“煎、蒸、炖、烩”复合技法，将山野珍鲜与市井烟火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性质，不同风味，甚至还不断变化的食材混在一起，如何让它们调和在一起，不会真的变成一锅高价乱炖，就是考验厨师功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做极致的美味的徐师傅。
正所谓金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
王八看绿豆，对上眼了……
理论上讲，这道山珍烧什锦。
才是徐师傅最擅长的菜。
这些山珍，可都是专门为他到各处寻来的。
云贵川陕各处的崇山峻岭间，生长着的天赐珍馐。
这道烧什锦的魂，就在食材跋涉的千里山路上……
实际上是因为骆一航跟这几个省最熟，能弄来好东西。
至于海鲜嘛，就差点意思，徐师傅不满意。
所以，删掉，删掉！——
压轴大菜之后，就到了最后一道大轴。
也是极味宴的最后一道菜——开水白菜！
又等了一阵。
等嘴里的余味散尽，只留下心中回味。
包厢门再次打开。
一队服务员拖着托盘走了进来。
托盘上摆着一个个白色瓷盅。
数一数，刚好十八个。
在场众人都知道今天最后一道菜是传说中的开水白菜。
再看这瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用抢，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪横啊！
而在服务员后面，还有一个人，推着一辆小推车走了进来。
推车上放着一个小火炉，燃着火。
火炉上坐着一个长嘴铜壶。
而推车那个人……
“高师傅！怎么是您！”
梁老蹭的一下站起来了，紧跟着侯老、孙老他们也站起来了。
梁玥那边，开始还只觉着眼熟，还在纳闷。
当听到高师傅这三个字，猛然想起来了，“高柄义！”
喊完之后才反应过来，直接喊名字不合适，紧跟着又找补，“高师傅。”
来人正是新味中出现过的，当初比赛的十位大厨中名气最大，资格最老，地位最高，本事也数一数二的。
中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席，厨界泰斗，鲁菜大师，高柄义。
“我这是被拉了壮丁，过来浇汤。”高柄义呵呵笑道。
“您是要亮亮手艺么？”梁老急忙问道，根本没管浇汤的茬。
得陇望蜀了属于。
高柄义摆摆手，“等会再聊，先吃完这道菜。”
说完指挥着服务员把白瓷盅都摆桌上，三行六列整整齐齐。
然后高柄义先拿起一盅，倾斜着跟众人看了一圈。
素净的白瓷盅里，现在只静静卧着一颗小小的嫩黄白菜。
像一朵含苞的玉兰……
“开水白菜，都知道清汤最重要，要清亮如水。”
“但是啊，这白菜同样重要。”
“必须得用最好的白菜，鲜嫩清香，不能让清汤把白菜味道盖住，二者要相加，最好相乘，但不能相减。”
“今天用的是平安沟的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黄如翡翠，这就是最好最好的大白菜。”
果然，又是平安沟的。
听了一晚上的平安沟，一众爷爷们已经打心底里认为平安沟的东西就是最好的了。
而梁玥她们就没这种烦恼，她们早就认定了平安沟猫猫头的东西就是世界上最好的，只是得……抢啊。
高柄义说完了选择的白菜。
接着又说到了白菜的处理。
“每颗白菜心，虽然不过婴儿拳头大小，但每一片菜叶上，都用细细的针，密密的扎了三十六个小孔。”
“扎完孔的白菜芯，都要先在温热的清汤内浸泡十五秒，吸饱清汤内不动声色的鲜甜。”
“捞出后，要立刻投入冰凉的清水中，冷热的急剧交替，让菜叶猛地收紧，变得更加挺括、脆嫩。”
“最后，将这冰镇过的菜心用最轻柔的手法，放入已经变得温凉的、极致清澈的汤里，用最小的火，温柔地煨着，直到它通体呈现出一种半透明的温润玉色，软而不烂，脉络分明。”
“这才是能做开水白菜的白菜……”
好家伙，都说开水白菜是一块钱的白菜，两千块钱的汤，感情这一块钱的白菜就有这么多的工序，这么麻烦啊。
那真正的开水白菜，得是什么样啊？
“反正不是鸡汤熬白菜。”
高柄义开了个小玩笑。
随后提起铜壶，壶里是半壶“开水”，已经重新煮的滚沸。
“这浇开水的活啊，除了我们几个，还真没多少人能干。”
随着高柄义“自吹自擂”，一股细细的“水流”从壶嘴倾注而下。
并非是汹涌的，也不是浇灌的。
而是宛若细细丝线，带着恰到好处的力道，精准的淋在第一排第一盅白菜心的的最顶端。
这不是粗暴的冲刷，而是一次试探性的唤醒。
“动了！动了！”梁玥等人紧盯着看着，突然一声高呼。
只见在滚烫的“开水”与之接触的瞬间、
白菜心最外层紧紧包裹的、最柔嫩的叶尖，仿佛被这温柔的“热吻”所触动。
极其轻微地、羞涩地向外弹开了一丝缝隙。像初春冻土里，第一枚勇敢探头的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷缩的肢体……
(本章完)
至于这道山珍烧什锦的做法嘛，没什么可介绍的。
无非是各种食材用不同的方式处理、用各种食材吊高汤，再把各种食材不同的时间放进锅里炖煮。
显而易见，这道菜的重点在于食材……
是的，这是一道纯纯的，靠着珍稀食材堆料而搭建起来的菜肴。
这里面，用上了来自云南的宣威火腿、贵州的金边牛肚菌、甘肃陇南的蕨菜、雅安雨城笋干。
香格里拉海拔3600米的松茸、贵州桐梓玉兰片、产自峨眉绝壁的高山岩耳、川南竹海深处的竹荪、
贵州黔东南黑山羊腩、来自东北的梅鹿筋。
当然少不了天汉平安沟的猪肚、腊肉、鸡枞菌、莴笋……
反正，什么好用什么。
烧什锦本来也是有钱的盐商们为了跟佛跳墙斗富，打擂台创造的菜品。
堆料，堆好料，无尽的往里面堆好料就是它最核心的创意。
同时又要保留盐帮菜“三香三椒三料，七滋八味九杂”的调味体系，通过“煎、蒸、炖、烩”复合技法，将山野珍鲜与市井烟火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性质，不同风味，甚至还不断变化的食材混在一起，如何让它们调和在一起，不会真的变成一锅高价乱炖，就是考验厨师功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做极致的美味的徐师傅。
正所谓金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
王八看绿豆，对上眼了……
理论上讲，这道山珍烧什锦。
才是徐师傅最擅长的菜。
这些山珍，可都是专门为他到各处寻来的。
云贵川陕各处的崇山峻岭间，生长着的天赐珍馐。
这道烧什锦的魂，就在食材跋涉的千里山路上……
实际上是因为骆一航跟这几个省最熟，能弄来好东西。
至于海鲜嘛，就差点意思，徐师傅不满意。
所以，删掉，删掉！——
压轴大菜之后，就到了最后一道大轴。
也是极味宴的最后一道菜——开水白菜！
又等了一阵。
等嘴里的余味散尽，只留下心中回味。
包厢门再次打开。
一队服务员拖着托盘走了进来。
托盘上摆着一个个白色瓷盅。
数一数，刚好十八个。
在场众人都知道今天最后一道菜是传说中的开水白菜。
再看这瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用抢，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪横啊！
而在服务员后面，还有一个人，推着一辆小推车走了进来。
推车上放着一个小火炉，燃着火。
火炉上坐着一个长嘴铜壶。
而推车那个人……
“高师傅！怎么是您！”
梁老蹭的一下站起来了，紧跟着侯老、孙老他们也站起来了。
梁玥那边，开始还只觉着眼熟，还在纳闷。
当听到高师傅这三个字，猛然想起来了，“高柄义！”
喊完之后才反应过来，直接喊名字不合适，紧跟着又找补，“高师傅。”
来人正是新味中出现过的，当初比赛的十位大厨中名气最大，资格最老，地位最高，本事也数一数二的。
中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席，厨界泰斗，鲁菜大师，高柄义。
“我这是被拉了壮丁，过来浇汤。”高柄义呵呵笑道。
“您是要亮亮手艺么？”梁老急忙问道，根本没管浇汤的茬。
得陇望蜀了属于。
高柄义摆摆手，“等会再聊，先吃完这道菜。”
说完指挥着服务员把白瓷盅都摆桌上，三行六列整整齐齐。
然后高柄义先拿起一盅，倾斜着跟众人看了一圈。
素净的白瓷盅里，现在只静静卧着一颗小小的嫩黄白菜。
像一朵含苞的玉兰……
“开水白菜，都知道清汤最重要，要清亮如水。”
“但是啊，这白菜同样重要。”
“必须得用最好的白菜，鲜嫩清香，不能让清汤把白菜味道盖住，二者要相加，最好相乘，但不能相减。”
“今天用的是平安沟的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黄如翡翠，这就是最好最好的大白菜。”
果然，又是平安沟的。
听了一晚上的平安沟，一众爷爷们已经打心底里认为平安沟的东西就是最好的了。
而梁玥她们就没这种烦恼，她们早就认定了平安沟猫猫头的东西就是世界上最好的，只是得……抢啊。
高柄义说完了选择的白菜。
接着又说到了白菜的处理。
“每颗白菜心，虽然不过婴儿拳头大小，但每一片菜叶上，都用细细的针，密密的扎了三十六个小孔。”
“扎完孔的白菜芯，都要先在温热的清汤内浸泡十五秒，吸饱清汤内不动声色的鲜甜。”
“捞出后，要立刻投入冰凉的清水中，冷热的急剧交替，让菜叶猛地收紧，变得更加挺括、脆嫩。”
“最后，将这冰镇过的菜心用最轻柔的手法，放入已经变得温凉的、极致清澈的汤里，用最小的火，温柔地煨着，直到它通体呈现出一种半透明的温润玉色，软而不烂，脉络分明。”
“这才是能做开水白菜的白菜……”
好家伙，都说开水白菜是一块钱的白菜，两千块钱的汤，感情这一块钱的白菜就有这么多的工序，这么麻烦啊。
那真正的开水白菜，得是什么样啊？
“反正不是鸡汤熬白菜。”
高柄义开了个小玩笑。
随后提起铜壶，壶里是半壶“开水”，已经重新煮的滚沸。
“这浇开水的活啊，除了我们几个，还真没多少人能干。”
随着高柄义“自吹自擂”，一股细细的“水流”从壶嘴倾注而下。
并非是汹涌的，也不是浇灌的。
而是宛若细细丝线，带着恰到好处的力道，精准的淋在第一排第一盅白菜心的的最顶端。
这不是粗暴的冲刷，而是一次试探性的唤醒。
“动了！动了！”梁玥等人紧盯着看着，突然一声高呼。
只见在滚烫的“开水”与之接触的瞬间、
白菜心最外层紧紧包裹的、最柔嫩的叶尖，仿佛被这温柔的“热吻”所触动。
极其轻微地、羞涩地向外弹开了一丝缝隙。像初春冻土里，第一枚勇敢探头的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷缩的肢体……
(本章完)