第16章：敬神与办桌——封与j卷

岛屿味觉系谱：寻找被遗忘的二十道流光 JF 加入书签

('\n\t\t\t 离开了城市的喧嚣，舒云搭乘公车回到了嘉义新港的乡下。 今天是妈祖诞辰，庙埕前早已搭起了巨大的红sE帆布棚架。空气中弥漫着浓烈的线香烟味、鞭Pa0的硫磺味，以及一种只有在这种大日子才会出现的——混合了猪油、乌醋与大火快炒的「办桌味」。 那是一种充满喜气的油烟味。 阿嬷的笔记本翻到了这一章，夹着一张红sE的谢神帖，上面写着「谢土」二字。 「以前的人穷，平常舍不得吃r0U。只有神明生日，才会杀猪公。那块r0U要先给神明看，神明吃过了，人才敢吃。办桌是大事，总舖师手里的锅铲，炒的是全村人的面子。」 舒云穿过那些摆满了粉红sE塑胶碗筷的圆桌，找到了正在後场指挥作战的总舖师——阿水师。 後场简直就是一个野战厨房。没有JiNg密的恒温设备，只有快速炉喷出的蓝sE火舌，和堆积如山的食材。水脚帮厨们正忙着切菜、洗碗，地上流淌着混杂着菜叶的水渍。 「阿水师，这封r0UHong-bah要炖多久？」 「要炖到它惊！」阿水师头也不回，手里的大汤勺正不断浇淋着酱汁。 所谓的「惊」，是指r0U炖到软烂，轻轻一碰就会全身颤抖的状态。 在巨大的不锈钢蒸笼里，躺着一块块四方正正、绑着草绳的巨大猪r0U。那就是「大封Tuā-hong」。 在台湾的办桌文化中，「封」这个字很有意思。它既是指「敕封」赐予官位，也是指「丰富」。更直观的是做法：将整块r0U炸过定型，然後放入卤汁中「封」起来慢炖。 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 舒云看着阿水师将一盘刚出炉的笋丝封r0U端上桌。 那r0U皮呈现深邃的红褐sE，在灯光下闪着油光。底下的笋丝Sún-six1饱了从上方流淌下来的猪油，变得金h油亮。 筷子轻轻一夹，皮r0U瞬间分离。 入口即化。那肥r0U已经没有了油腻感，只剩下胶质的黏稠与酱油的甘醇。而那瘦r0U的部分，因为x1饱了汤汁，丝毫不柴。再配上一口酸爽的笋丝，刚好解去了口中的厚重。 这是一道关於「圆满」的菜。它象徵着库房充盈，象徵着对神明的毫无保留。 「来，试试这个。」阿水师递过来一条刚炸好、还在沥油的卷状物，「刚炸好的J卷最好吃。」 舒云咬了一口。 「喀嚓。」 腐皮豆腐皮炸得sU脆，发出清脆的声响。里面的馅料热气腾腾，有洋葱的甜、荸荠Be-chi的脆、猪r0U的鲜，还有一GU五香粉的香气。 但是，舒云嚼了半天，却没有发现Jr0U。 「阿水师，这J卷里怎麽没有J？」这大概是所有台湾小孩共同的疑问。 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 阿水师哈哈大笑，露出了被槟榔染红的牙齿：「傻孩子，J卷不是包Jr0U的。那是台语讲的多卷Ke-kng！」 「多Ke」在闽南语中是「多出来」的意思。 早年物资缺乏，拜拜完剩下的剩菜像是切边的猪r0U、剩下的洋葱、蔬菜，舍不得丢，於是主妇们发挥智慧，将这些「多出来」的食材剁碎，调味後用腐皮卷起来，下锅油炸。 因为「Ke多」的发音跟「GueJ」很像，久而久之，就被误写成了「J卷」。 这道菜，根本就是台湾庶民JiNg神的极致展现——惜食Sioh-sit。 在那个物资匮乏的年代，台湾人懂得将剩余转化为美味。把原本要被丢弃的边角料，变成了一道金hsU脆、登上大雅之堂的宴席菜。 「做人就像这条J卷，」阿水师一边切着卷一边说，「看起来破破烂烂的剩菜，只要你有心，把它包好、炸过，一样可以是桌上的主角。」 宴席开始了。 唢呐声响彻云霄，阿公阿嬷们围坐在红桌旁，举起玻璃杯里的柳橙汁互敬。菜一道道地上，从冷盘、鱼翅羹现在多用素鱼翅、红蟳米糕，到这道象徵圆满的封r0U与惜福的J卷。 吃到最後，阿水师的伙计们开始发放一种红白条纹的塑胶袋。 「打包Da-bao。」 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 这是办桌文化的最後ga0cHa0。 在都市餐厅，打包或许会被视为贪小便宜。但在乡下的办桌，打包是一种美德，一种礼貌。 「这叫菜尾Cai-wei。」同桌的阿姨熟练地将剩下的封r0U与笋丝倒进塑胶袋里，「带回去，明天煮大锅菜更好吃。这是把福气带回家。」 舒云看着那一个个鼓鼓的塑胶袋，忽然明白了阿嬷笔记里写的： 「神明吃剩的，就是给人的福气。不要怕人笑，袋子拿出来装。那不是贪吃，那是懂得延续。一顿饭的缘分，可以吃到明天、後天。」 夜深了，庙前的戏台还在演着歌仔戏。舒云提着一袋沉甸甸的「菜尾」，那是阿水师特地留给她的J卷和封r0U。 这袋食物里，装的不只是猪r0U与笋丝，还装着敬神的诚意、厨师的汗水，以及台湾人那种「怕你没吃饱」、「好东西要留到下一顿」的温厚情感。 在这个讲究个人主义的时代，办桌提醒了我们：吃饭，从来就不是一个人的事。 下一章，舒云将从热闹的宴席回到最安静的时刻。那是繁华落尽後，深夜里的一碗白粥。 她要去探寻那种不需要任何调味，只靠时间熬煮出来的「清淡」——地瓜稀饭与清粥小菜。 【本章阅读完毕，更多请搜索25书屋;http://m.yaqushuge.cc 阅读更多精彩小说】\t\t', '\t')('\n\t\t\t 离开了嘉义热闹滚滚的办桌现场，舒云回到了台北。 连续几日的重口味——从红烧牛r0U面的辣油、办桌封r0U的脂膏，到夜市炸J排的燥热，让她的胃袋发出了一种渴望「归零」的讯号。 凌晨两点，台北的街头依然醒着。舒云走进复兴南路上一家灯火通明的「清粥小菜」店。 这里没有菜单，只有长长的玻璃柜，里面摆满了数十道小盘菜：卤豆腐、面筋、荫瓜、r0U松、咸蛋、红烧鳗......它们安静地散发着一种咸香的气息，等待着夜归的人。 「一碗地瓜粥Han-ji-mway。」 阿姨熟练地从大铁锅里舀起一瓢。那粥水不是纯白的，而是染上了淡淡的琥珀sE，米汤中浮沉着几块金hsE的地瓜。 阿嬷的笔记本翻到了这一页。这里没有油渍，只有淡淡的水痕，像是泪水，又像是汗水。 「以前人吃地瓜是因为没米，现在人吃地瓜是为了养生。日子真是变了。但不管怎麽变，人累的时候，胃最诚实。它不要山珍海味，它只要一口热热的、甜甜的米汤Am。」 舒云端着托盘坐下。 这一碗粥，看似简单，其实有大学问。 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 台湾的稀饭Mway不同於广东粥gee。广东粥要把米煮到开花、煮到化掉如金门那章所述；但台湾的地瓜粥，米粒必须保持完整，却又要软烂熟透，而且米汤Am要浓稠适度，不能稀得像水，也不能乾得像饭。 那是一种「介於固T与YeT之间」的温柔。 舒云喝了一口米汤。 「呼——」 一GU单纯的、带有淀粉甜味的暖流顺着喉咙滑下。地瓜的甜味已经完全渗透进了米饭里，那是一种土地的甜，不需要加糖，却能安抚焦躁的神经。 在阿嬷那个年代，地瓜番薯是贫穷的代名词。二战前後，台湾米被徵收运往日本或前线，留给台湾人的只有地瓜签晒乾的地瓜条。阿嬷曾说，她小时候吃到怕，看到地瓜就想哭，发誓长大後再也不吃。 但奇怪的是，到了晚年，当大鱼大r0U都咬不动、吞不下的时候，阿嬷最想念的，还是这一碗地瓜粥。 「因为它不欺负人。」阿嬷曾这样说，「它软软的，不用牙齿也能吃。它暖暖的，像在帮你洗胃。」 舒云夹了一块「豆腐rDao-hu-lu」放进嘴里。 这是一块经过发酵、腌渍的小方块，被称为「东方的起司」。入口绵密，带着强烈的咸味与一种特殊的酒香如果是甜酒酿豆腐r。 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 一口咸，配三口粥。 这就是清粥小菜的h金b例。因为粥本身极其清淡，所以必须搭配极咸、极鲜的配菜杂咸。 接着是一块「酱瓜Am-mway」。那种腌渍小h瓜的脆度，在咬下去的瞬间发出「喀滋」的声响，酸甜的汁Ye喷溅出来，刚好中和了粥的热度。 还有那蓬松的「r0U松Ba-sang」，一碰到Sh润的粥就迅速软化，释放出浓缩的r0U香。 这不是一顿为了「吃饱」的饭，这是一顿为了「陪伴」的饭。 在这间店里，坐着各式各样的人。有刚下大夜班的计程车司机，一脸疲惫地扒着饭；有刚从夜店出来、妆容稍微花掉的年轻nV孩，正小口喝着汤解酒；也有像舒云这样，单纯想在深夜找个地方发呆的人。 大家都不说话，只有汤匙碰到瓷碗的轻脆声响。 这碗粥，像是一个温柔的容器，接纳了这座城市所有的疲惫、狂欢与寂寞。 舒云想起阿嬷晚年，常常在清晨五点起床熬粥。那时候，厨房里只有瓦斯炉微弱的蓝火，和米汤滚动的声音。 阿嬷会把昨晚办桌打包回来的剩菜热一热，配上这锅新煮的粥。那种「新旧交替」的味道——新鲜的米香混合着陈年的卤味，就是「家」的味道。 内容未完，下一页继续阅读\t\t', '\t')('\n\t\t\t 「繁华拢是梦，最後剩一碗粥。」 舒云在笔记本上写下这句话。 地瓜从「穷人的粮食」变成了「富人的养生餐」，这本身就是台湾社会变迁的缩影。我们拚命工作，为了逃离吃地瓜的日子；等到我们什麽都有了，却发现最能让身心安顿的，还是这碗最不起眼的地瓜粥。 它清淡，如水墨画里的留白。在一连串浓墨重彩的饮食旅程後，这碗粥是最好的逗点。 舒云喝完最後一口带有地瓜丝的米汤，感觉胃里那GU油腻的燥气终於被洗涤乾净。身T轻盈了，心也静了下来。 这场寻味之旅即将进入尾声。 吃过了山珍海味，也喝过了清粥小菜。下一章，舒云将要探访这块土地上最骄傲的产物——那些从泥土里长出来、经过yAn光曝晒後，成为台湾名片的「伴手礼」。 茶叶与凤梨。 第18章：产地到餐桌的复兴——台湾茶与土凤梨。 【本章阅读完毕，更多请搜索25书屋;http://m.yaqushuge.cc 阅读更多精彩小说】\t\t', '\t')

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