第42章 马快手
从腥气冲天的肉市的中脱身，陈锋提著刚才买好的那块前腿，领著星若转进了一条瀰漫著辛辣与酸爽气息的巷弄。
这里是调料与醃製品的集散地，一坛坛青花大瓮整齐排列，空气中浮动著豆瓣的醇厚、泡椒的清爽以及老陈醋那股子钻鼻子的酸劲。
星若紧紧跟在陈锋身后，眼神依旧有些怯生生的，但更多的是一种对未知领域的渴求。
她看著陈锋在一家掛著“老马家泡货”招牌的摊位前停下了脚步。
陈锋说要做鱼香肉丝，此刻却没有带她去买鱼，反而到这个泡货店，这让她非常疑惑。
“师傅，这道菜为什么要叫『鱼香』，却不用鱼呢？”星若抿了抿嘴唇，终於鼓起勇气问出了心里的疑惑。
陈锋停下脚步，回头看著她，眼神柔和。
“这就是川菜的精妙之处。所谓的『鱼香』，並不是真的加了鱼，而是用泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调料，模仿四川民间烹鱼的调味方法演变而来的。”
陈锋一边说著，一边指了指摊位上那一坛红得发亮的泡椒，“而这其中的灵魂，就在这泡红辣椒里。没有它，这道菜就没了脊梁骨。”
一旁的摊主是个精瘦的中年人，姓马，人送外號“马快手”。
他正拿著长长的竹筷翻动著罈子里的泡菜，见陈锋走过来，浑身穿的考究，眼神里闪过一抹精明，隨即换上一副热络的面孔。
“哟，老板，来进货吗？今天这泡红辣椒刚开坛，水灵得很，看看？”马老板一边说著，一边利索地从罈子里夹出一串红彤彤的辣椒，在陈锋面前晃了晃。
那辣椒確实好看，个头匀称，皮色红亮，还掛著晶莹的酸水。
陈锋轻轻点了点头，凑近闻了闻，又伸手轻轻捏了捏辣椒的末端。
“星若，来看看。”陈锋招了招手，“你闻闻这味儿。”
星若有些侷促地凑过去，鼻翼微动。一股纯正的酸香扑面而来，並不刺鼻，反而带著一种能让人生出津液的清爽。
“记住这股味儿。”陈锋低声教导，“好的泡椒，酸味是醇厚的，不带刺鼻的工业醋精味。
而且顏色要红亮，但不能是那种不自然的鲜红。像这种的的就差不多了。最重要的，是它的质地。”
陈锋转头看向马老板：“老板，这辣椒看著不错，我今天用量大，给我装五斤。”
马老板一听买的多，眼睛登时亮了，手底下的动作也快了起来。
“成嘞！老板您放心，我肯定给您挑最好的。”马老板一边说著，一边动作利索地从旁边已经装好了一半的一个大塑料筐里往外抓，
“这样，这一筐底下还剩几斤，也是今早刚捞出来的，我给你凑一凑，一锅端走，省得我再开新罈子了，每斤再给你便宜五毛钱，怎么样？”
说著，马老板也不等陈锋同意，就开始往秤盘里倒辣椒。他动作很快，看起来是在帮陈锋省钱省事，但陈锋的眼神却沉了下去。
“老板，不急，先让我看看。”陈锋伸出手，稳稳地按住了马老板正要倒下去的勺子。
马老板的动作僵住了，脸上闪过一丝不自然，隨即打著哈哈道：“老板，您看我这手脚多麻利，保准不差您称。这底下的一样新鲜，我还能坑您不成？”
陈锋没理会他的话，而是顺手拿起摊位旁的一个长柄漏勺，在马老板刚才那个大筐的底部轻轻拨弄了几下。
隨著漏勺的翻动，原本红亮的辣椒丛中，翻出了一些顏色发黑、甚至已经有些软烂化水的碎辣椒。
那些辣椒由於泡的时间太久，或者是因为压在底部太重，已经彻底丧失了弹性，散发出一股子闷闷的、甚至带著点腐败气息的酸味。
马老板的笑容瞬间凝固在脸上，尷尬地咳了两声，手里的动作也慢了下来，眼神开始飘忽不定。
星若在一旁看得真切。她虽然不懂做菜，但她能感觉到气氛在那一瞬间变得有些僵硬。
她下意识地看了看师傅，发现师傅並没有像她想像中那样发火，也没有大声呵斥，只是平静地看著那位马老板。
陈锋收回漏勺，指著那些发黑的残次品，语气平稳：
“老板，你们做生意图个快，想省点事，我能理解。
但做厨师的，图的是个『稳』。这底下的辣椒已经走味儿了，我要是带回去炒了，这一锅鱼香肉丝就彻底废了。那一两块钱的便宜，买不回我店里的招牌。”
马老板老脸一红，有些尷尬地挠了挠头，訕笑道：“哎哟，瞧我这记性，估计是昨天剩下的几个沉底了，没注意，没注意。老板您眼毒，您眼毒。”
“星若，看仔细了。”陈锋转头看向星若，这是他给徒弟上的第二课，“在市场上，有的时候有些老板想早点收工、多赚点钱，这本无可厚非。但作为一名厨师，你得有自己的標准。你的標准低了，食材就会骗你；你对食材敷衍了，最后吃到嘴里的客人就会对你敷衍。在这个市场上，我们不用跟人家发生爭执，但必须清醒，不能挑到差进货。”
星若认真地听著，重重地拉了拉衣角，点了点头。她看著师傅伸出手，避开了马老板那筐“次品”，而是亲自走到那一口口整齐的大瓮前，指了指其中一个。
“老板劳驾一下，从这一坛里重新取。”
马老板此时也不敢再耍滑头，老老实实地重新开坛，给陈锋装了五斤最上乘的泡红辣椒。
接下来的採购，星若仿佛打开了一个新世界的大门。
陈锋带她去挑黑木耳。他拿起一朵干木耳，放在手心里一掂。
“星若，看木耳，一要轻，二要脆。”陈锋轻轻一捏，木耳发出清脆的断裂声，
“好的干木耳，含水量极低，手感很轻，顏色乌黑，背面略带灰色。如果摸起来发沉，或者是捏不动，那可能是加了糖或者盐来增重的，那种木耳泡发后不仅口感不好，还有股子异味。”
星若接过一朵，学著师傅的样子捏了捏，感受著指尖传来的那种乾爽的脆度，记在了心里。
接著是泡青笋和泡姜。
“鱼香肉丝里的酸味要有层次。泡椒负责辣中带酸，泡姜负责辛香去腥，而这泡青笋则负责提供清爽的口感。”陈锋一边选著，一边给星若解释，“辅料虽然不起眼，但配比对了，才能衬托出肉丝的鲜嫩。”
陈锋的动作很快，却极其细致。他选好的每一颗大蒜都要剥开看是否有霉点，每一块生薑都要闻是否有刺鼻感。
那些摊主们起初看陈锋挑剔，还有些不耐烦，但当看到陈锋精准地指出食材的问题、却又利索地付钱购买优质品时，一个个也都露出了几分敬重。
星若跟在陈锋身后，此时手里也提了几袋不那么重的东西。
她看著师傅的背影。看著他面对这些锅碗瓢盆、葱姜蒜醋时，却有著一种旁人无法理解的温柔和细致。
“师傅，我觉得你好像跟这些菜在说话一样。”星若在一次转场的空档，小声地冒出了这么一句。
陈锋愣了一下，隨即哑然失笑。他停下脚步，看著这个面黄肌瘦却眼神清亮的徒弟。
“是啊，万物有灵。”陈锋轻声说道，“你尊重它们，它们在锅里就会展现出最好的一面来报答你。这叫敬畏心。
星若，你要想在这一行做出点名堂，不只要练刀工、练火候，更要练这一颗对食材的敬畏心。”
星若似懂非懂地垂下头，心里却有什么东西在悄悄扎根。
“走吧，最后再去拿点干香菇和豆瓣酱，咱们今天的功课就算做圆满了。”
陈锋大手一挥，领著他的开门大弟子，在那逐渐鼎沸的叫卖声中，走向了市场的最深处。
这里是调料与醃製品的集散地，一坛坛青花大瓮整齐排列，空气中浮动著豆瓣的醇厚、泡椒的清爽以及老陈醋那股子钻鼻子的酸劲。
星若紧紧跟在陈锋身后，眼神依旧有些怯生生的，但更多的是一种对未知领域的渴求。
她看著陈锋在一家掛著“老马家泡货”招牌的摊位前停下了脚步。
陈锋说要做鱼香肉丝，此刻却没有带她去买鱼，反而到这个泡货店，这让她非常疑惑。
“师傅，这道菜为什么要叫『鱼香』，却不用鱼呢？”星若抿了抿嘴唇，终於鼓起勇气问出了心里的疑惑。
陈锋停下脚步，回头看著她，眼神柔和。
“这就是川菜的精妙之处。所谓的『鱼香』，並不是真的加了鱼，而是用泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调料，模仿四川民间烹鱼的调味方法演变而来的。”
陈锋一边说著，一边指了指摊位上那一坛红得发亮的泡椒，“而这其中的灵魂，就在这泡红辣椒里。没有它，这道菜就没了脊梁骨。”
一旁的摊主是个精瘦的中年人，姓马，人送外號“马快手”。
他正拿著长长的竹筷翻动著罈子里的泡菜，见陈锋走过来，浑身穿的考究，眼神里闪过一抹精明，隨即换上一副热络的面孔。
“哟，老板，来进货吗？今天这泡红辣椒刚开坛，水灵得很，看看？”马老板一边说著，一边利索地从罈子里夹出一串红彤彤的辣椒，在陈锋面前晃了晃。
那辣椒確实好看，个头匀称，皮色红亮，还掛著晶莹的酸水。
陈锋轻轻点了点头，凑近闻了闻，又伸手轻轻捏了捏辣椒的末端。
“星若，来看看。”陈锋招了招手，“你闻闻这味儿。”
星若有些侷促地凑过去，鼻翼微动。一股纯正的酸香扑面而来，並不刺鼻，反而带著一种能让人生出津液的清爽。
“记住这股味儿。”陈锋低声教导，“好的泡椒，酸味是醇厚的，不带刺鼻的工业醋精味。
而且顏色要红亮，但不能是那种不自然的鲜红。像这种的的就差不多了。最重要的，是它的质地。”
陈锋转头看向马老板：“老板，这辣椒看著不错，我今天用量大，给我装五斤。”
马老板一听买的多，眼睛登时亮了，手底下的动作也快了起来。
“成嘞！老板您放心，我肯定给您挑最好的。”马老板一边说著，一边动作利索地从旁边已经装好了一半的一个大塑料筐里往外抓，
“这样，这一筐底下还剩几斤，也是今早刚捞出来的，我给你凑一凑，一锅端走，省得我再开新罈子了，每斤再给你便宜五毛钱，怎么样？”
说著，马老板也不等陈锋同意，就开始往秤盘里倒辣椒。他动作很快，看起来是在帮陈锋省钱省事，但陈锋的眼神却沉了下去。
“老板，不急，先让我看看。”陈锋伸出手，稳稳地按住了马老板正要倒下去的勺子。
马老板的动作僵住了，脸上闪过一丝不自然，隨即打著哈哈道：“老板，您看我这手脚多麻利，保准不差您称。这底下的一样新鲜，我还能坑您不成？”
陈锋没理会他的话，而是顺手拿起摊位旁的一个长柄漏勺，在马老板刚才那个大筐的底部轻轻拨弄了几下。
隨著漏勺的翻动，原本红亮的辣椒丛中，翻出了一些顏色发黑、甚至已经有些软烂化水的碎辣椒。
那些辣椒由於泡的时间太久，或者是因为压在底部太重，已经彻底丧失了弹性，散发出一股子闷闷的、甚至带著点腐败气息的酸味。
马老板的笑容瞬间凝固在脸上，尷尬地咳了两声，手里的动作也慢了下来，眼神开始飘忽不定。
星若在一旁看得真切。她虽然不懂做菜，但她能感觉到气氛在那一瞬间变得有些僵硬。
她下意识地看了看师傅，发现师傅並没有像她想像中那样发火，也没有大声呵斥，只是平静地看著那位马老板。
陈锋收回漏勺，指著那些发黑的残次品，语气平稳：
“老板，你们做生意图个快，想省点事，我能理解。
但做厨师的，图的是个『稳』。这底下的辣椒已经走味儿了，我要是带回去炒了，这一锅鱼香肉丝就彻底废了。那一两块钱的便宜，买不回我店里的招牌。”
马老板老脸一红，有些尷尬地挠了挠头，訕笑道：“哎哟，瞧我这记性，估计是昨天剩下的几个沉底了，没注意，没注意。老板您眼毒，您眼毒。”
“星若，看仔细了。”陈锋转头看向星若，这是他给徒弟上的第二课，“在市场上，有的时候有些老板想早点收工、多赚点钱，这本无可厚非。但作为一名厨师，你得有自己的標准。你的標准低了，食材就会骗你；你对食材敷衍了，最后吃到嘴里的客人就会对你敷衍。在这个市场上，我们不用跟人家发生爭执，但必须清醒，不能挑到差进货。”
星若认真地听著，重重地拉了拉衣角，点了点头。她看著师傅伸出手，避开了马老板那筐“次品”，而是亲自走到那一口口整齐的大瓮前，指了指其中一个。
“老板劳驾一下，从这一坛里重新取。”
马老板此时也不敢再耍滑头，老老实实地重新开坛，给陈锋装了五斤最上乘的泡红辣椒。
接下来的採购，星若仿佛打开了一个新世界的大门。
陈锋带她去挑黑木耳。他拿起一朵干木耳，放在手心里一掂。
“星若，看木耳，一要轻，二要脆。”陈锋轻轻一捏，木耳发出清脆的断裂声，
“好的干木耳，含水量极低，手感很轻，顏色乌黑，背面略带灰色。如果摸起来发沉，或者是捏不动，那可能是加了糖或者盐来增重的，那种木耳泡发后不仅口感不好，还有股子异味。”
星若接过一朵，学著师傅的样子捏了捏，感受著指尖传来的那种乾爽的脆度，记在了心里。
接著是泡青笋和泡姜。
“鱼香肉丝里的酸味要有层次。泡椒负责辣中带酸，泡姜负责辛香去腥，而这泡青笋则负责提供清爽的口感。”陈锋一边选著，一边给星若解释，“辅料虽然不起眼，但配比对了，才能衬托出肉丝的鲜嫩。”
陈锋的动作很快，却极其细致。他选好的每一颗大蒜都要剥开看是否有霉点，每一块生薑都要闻是否有刺鼻感。
那些摊主们起初看陈锋挑剔，还有些不耐烦，但当看到陈锋精准地指出食材的问题、却又利索地付钱购买优质品时，一个个也都露出了几分敬重。
星若跟在陈锋身后，此时手里也提了几袋不那么重的东西。
她看著师傅的背影。看著他面对这些锅碗瓢盆、葱姜蒜醋时，却有著一种旁人无法理解的温柔和细致。
“师傅，我觉得你好像跟这些菜在说话一样。”星若在一次转场的空档，小声地冒出了这么一句。
陈锋愣了一下，隨即哑然失笑。他停下脚步，看著这个面黄肌瘦却眼神清亮的徒弟。
“是啊，万物有灵。”陈锋轻声说道，“你尊重它们，它们在锅里就会展现出最好的一面来报答你。这叫敬畏心。
星若，你要想在这一行做出点名堂，不只要练刀工、练火候，更要练这一颗对食材的敬畏心。”
星若似懂非懂地垂下头，心里却有什么东西在悄悄扎根。
“走吧，最后再去拿点干香菇和豆瓣酱，咱们今天的功课就算做圆满了。”
陈锋大手一挥，领著他的开门大弟子，在那逐渐鼎沸的叫卖声中，走向了市场的最深处。