第80章 贏了一半
一个多小时后。
人间烟火门口，苏晨两只手拎著几个沉甸甸的尼龙编织袋。
他脚步很慢，调整著呼吸，试图让自己走得更稳一些。
提手深深地勒进他还没完全消肿的掌心里，编织袋晃动摩擦著伤口，传来阵阵火辣辣的刺痛。
他咬了咬牙，更用力地抓紧了提绳。
这实打实的重量穿过双臂，心底却升起一阵莫名的安心。
他的目光落在了右手边那个半透明的口袋上。
里面装著刚从肉摊买回来的新鲜牛腩，色泽红润，还带著一点微微的余温。
脑海中，还不自觉地浮现出半个多小时前，在嘈杂混乱的早市里，陈锋挑选食材时的那一幕。
那是早市南角的一个肉摊，摊主是个满脸横肉的大鬍子，外號“老刘”。
老刘当时光著膀子，手里拎著一把剔骨尖刀，正不耐烦地驱赶著围观的散客：
“不买別在这儿挡道！新鲜的后腿肉，爱要不要！”
可当陈锋领著几个人站到摊位前，平静地开口说要买牛腩时，那个大鬍子的態度却瞬间变了。
“陈哥，你看这行不？”大鬍子嘿嘿笑著，脸上的横肉堆在一起，竟然透出几分諂媚。
他利索地从鉤子上摘下一大块刚卸下来的牛腩，带著一股子炫耀的劲头往案板上一摔。
苏晨清楚地看见陈锋当时並没有直接伸手去接，而是微微俯身，伸出食指在牛腩的侧面轻轻按了一下。
那指尖按下去后，肉质迅速回弹。接著，他又凑近闻了闻。
“老刘，这块不行。”陈锋语气很淡，却透著一股不容置疑。
“咋不行了？陈哥，这可是今天头一头牛，凌晨三点才拉过来的，新鲜著呢！”老刘急了，拍著胸脯保证。
“新鲜是新鲜，但这是腰腩，油脂太厚了。”陈锋指著肉层中间那一大片厚厚的白色油脂，
“咱们今天要燉土豆，得用中腩，也就是坑腩。
那里的肉层带筋，肥瘦相间有三层，肉味儿最浓，口感最韧。”
他抬眼看向老刘，眼神里藏著锋芒：“你这块燉出来，汤里全是浮油，土豆一泡就腻了。
我们要的是那种汤清肉糯的质感，腰腩不適合。”
老刘訕笑著摸了摸后脑勺，动作麻利地把那块肉掛了回去：“得咧，瞒不过您的法眼。您等著，我给您拿压箱底的宝贝。”
苏晨当时在后面听得一愣一愣的。
在他以前的认知里，牛肉不都是一样的吗？
有钱买最贵的就行，哪听过这么多关於“层级”和“適配度”的道理。
更让他印象深刻的是挑选土豆的时候。
萌萌当时蹲在一个土豆筐前，兴奋地指著几个圆滚滚、洗得乾乾净净、表皮滑溜溜的土豆大喊：“爸爸！看这几个！它们长得好漂亮，像胖娃娃一样！买这个吧！”
结果陈锋走过去，却看都没看那几个“漂亮”的，反而挑了一堆带著泥土、表皮有些粗糙发黄，甚至还有些坑洼的土豆。
“萌萌，咱们今天是买来吃的，不是买来看的。”陈锋一边弯腰挑捡，一边对跟在身后的萌萌和星若解释。
他隨手拿起一个带泥的土豆，在手心里掂了掂。
“那种洗乾净的土豆，虽然看著光亮，但皮太薄，含水量高，一燉就化了，吃起来没灵魂。
咱们要买这种带著老泥的黄肉土豆，淀粉含量高，这样燉出来的汤汁才会自然浓稠，这叫『自起芡』。
只有这种土豆，才能掛得住牛腩的肉汤。”
星若在一旁听得极其认真，甚至趁著陈锋付钱的功夫，蹲下身去模仿陈锋的动作，仔细摸了摸那些带泥土豆的质感。
她闭著眼，手指轻轻滑过粗糙的表皮，眼神里满是求知慾，像是要记住下这种触感。
“呼——到了。”
苏晨把行李箱大小的食材袋稳稳地放在了“人间烟火”的店门口，鬆了一口气。
陈锋停好那辆黑色轿车，跨步走了下来。
他下车后，下意识地抬头看向了人间烟火的门口，隨后，他的眉头微微挑了一下，脚步也慢了下来。
“怎么了，陈哥？”苏晨擦了擦额头的汗，气喘吁吁地顺著陈锋的目光看过去。
陈锋原本以为今天也会像昨天那样，还没进门就被一群嗷嗷待哺、甚至有些焦躁的食客围得水泄不通。
他都已经做好了在门口先“舌战群雄”的准备。
可现在的店门口，除了几只在石板路上觅食的麻雀，竟然出奇地安静。
没有长队，没有催促声。
只有几个拎著菜篮子路过的老邻居，客气地对著陈锋点了点头：“陈老板，进货回来啦？”
“是啊，王婶，刚回来。”陈锋礼貌地回应著，转头对苏晨和星若说道。
他嘴角带著一丝轻鬆的笑意：
“看来他们知道我早上不卖包子了，也摸清楚我们的出餐时间了。
这会应该是等著饭点来了。”
星若也鬆了一口气，拍了拍胸脯，小声说：“师傅，这样挺好的。
昨天早上回来的时候，我真的被嚇著了。
感觉那些人的眼睛里都冒著火，看咱们就像看什么美食一样的。”
“那是对食物的渴望，星若。”陈锋拎起最重的一袋牛肉，用肩膀顶开了虚掩的木门，
“没人围著是好事，说明咱们掌握了主动权。
苏晨，星若，別发愣了，把东西搬进去，咱们得立刻处理这些牛腩了。
处理牛腩的工序挺多的，咱们抓紧些。”
萌萌欢快地迈著小碎步跑进店里，两只兔子耳朵在背后跳动，一边跑一边喊：
“开工啦！开工啦！我是监督小管家！”
货袋被整齐地码放在厨房的案板上，发出闷响。
陈锋解开外衣，露出了里面的黑色短袖。
他从刀架上取出一把沉重的斩骨刀，熟练地在磨刀石上蹭了几下。
“呲——呲——”
单调而富有节奏的声音在厨房响起。
“苏晨，星若，看好了。”
陈锋將那几大块红润相间的新鲜牛腩铺在厚实的木质案板上。
“第一步，不是切，是『察』。”陈锋並没有急著下刀，他的手指在牛腩的纹路上划过，像是在阅读一份秘密地图。
“顺著纤维的方向切，肉会散，吃起来塞牙；
逆著纹理切，肉才嫩，但燉久了容易烂成渣。
但燉牛腩讲究的是口感的拉扯，所以我们要斜著切，成四十五度角。”
他说著，眼神瞬间变得锐利，刀锋一闪，利索地落了下去。
“夺！夺！夺！”
陈锋的手腕极其灵活，每一刀落下的位置都精准无比。
一刀接过一刀，斩骨刀在他手里轻盈得像一把手术刀。
很快，那一整块肉就被切成了大小几乎一模一样的方块。
“陈哥，为什么要切这么大？”苏晨在一旁忍不住问道，
“这块头还是不小啊，客人一口塞得下吗？”
“牛腩在燉的过程中会大量缩水。”陈锋一边切一边回答，
“切小了，燉完就找不著肉了，满锅都是土豆。
我们要的是那种一筷子扎下去，既能感觉到肉的厚重，又能看到筋膜的质感，咬开后里面还有丰盈的肉汁。
这样吃起来才爽快。”
星若在一旁也没閒著，她已经按照陈锋之前的吩咐，接了两大盆凉水。
她正费力地把水盆往案板旁边挪。
“师傅，可以放进去了吗？”
“放。”陈锋用刀背轻轻一拨，把切好的肉块一股脑儿拨进了盆里。
“记得，多揉搓几下，要把里面的血水彻底逼出来。
苏晨，你力气大，你来负责这个。
揉的时候別太大力了，不然肉纤维就揉断了，要用那种『推拿』的劲头。”
苏晨挽起袖子，双手伸进冰凉的水盆里。
鲜肉传来一阵独特的触感，隨著他的揉搓，原本清澈的水很快就变成了淡红色，一层薄薄的油脂浮了上来。
“陈哥，你说咱们今天这一百份，真的能卖光吗？”苏晨一边揉肉，一边有些担心地看著那两盆分量惊人的食材，
“万一大家还是想吃昨天的鱼香肉丝怎么办？”
陈锋停下手中的刀，拿过掛在肩膀上的干毛巾擦了擦脸上的汗。
“苏晨，做厨师的，就像当將军，不能被客人的嘴牵著走。”陈锋指了指正在水里翻滚的肉块，
“你要给他们惊喜，而不是给他们『任务』。”
陈锋眼神坚定，“鱼香肉丝是『火』，是热烈，是刺激；
土豆燉牛腩是『土』，是深厚，是安稳。
大家忙活了一上午，需要的是一种沉甸甸的满足感。
只要你的肉燉得够烂，汤够浓，哪怕他们最开始是奔著鱼香肉丝来的，等那股霸道的香味钻进鼻子里，他们也会立刻叛变。
相信我，嗅觉比记忆更诚实。”
“师傅说得对。”星若在一旁小声附和，她正低头检查著每一块肉，
“我刚才在市场闻到那个肉味，就已经觉得肯定好吃了。
现在这盆水变红了，肉看著反倒更白净了。”
陈锋笑了，伸手摸了摸星若的小脑瓜。
“星若现在也学会看食材的气色了。”
“爸爸，那萌萌能帮什么忙呀？”萌萌趴在灶台边，眼巴巴地看著大家都在忙活，由於身高不够，她正努力地踮著脚尖。
“萌萌的任务最重，是咱们店的根基。”陈锋指了指角落里那几袋泥土味十足的土豆，
“去拿个小板凳坐那儿，帮星若姐姐把土豆上面的泥先刷掉。”
“遵命！保证完成任务！泥巴怪兽，我来啦！”萌萌敬了个不標准的礼，噠噠噠跑向了土豆堆，一屁股坐到了矮凳上，开始煞有介事地忙碌起来。
处理完第一波出血水的牛腩，陈锋走到灶台前，检查了一下那两口巨大的铁锅，锅底被刷得鋥亮。
“苏晨，把那桶冷水提过来，加到三分之二的位置。”
陈锋一边说，一边往锅里扔了几片厚厚的老薑和几节拍散的葱段，又隨手撒了一把暗红色的花椒。
“记住，焯水一定要冷水下锅。
要是等水开了再放肉，肉表面的蛋白质瞬间凝固，血水就全锁在里头了，燉出来的汤就会有一股子去不掉的腥气。
那种味道，再多香料也压不住。”
苏晨提著水桶，缓缓將水倒入锅中。他看著那些肉块在冷水中沉浮，听著陈锋的教诲。
“陈哥，我发现你做每一件事都有个『理由』。
哪怕是一个放水的先后顺序，好像都有讲究。
你的理由，好像全是为了这口锅。”
“因为锅不会撒谎。”陈锋点燃了灶火。
隨著“咔噠”一声，蓝紫色的火焰瞬间升腾而起，映照著他专注且沉静的脸，
“在这个世界上，人会骗人，合同会骗人，但锅不会。
你对它敷衍一分，它出来的味道就差一寸。
你给它诚意，它就还你人间美味。”
隨著锅底的热度逐渐升高，清澈的水面上开始泛起细小的气泡，肉块在水中缓缓翻滚。
“星若，过来看著。”陈锋把那把长柄漏勺递给星若。
“等会儿浮沫上来的时候，你负责撇乾净。
动作要稳，要撇到汤色清亮为止。”
“好的，师傅。”星若郑重地接过漏勺，眼神一瞬不瞬地盯著锅面。
苏晨坐在一旁，看著这分工明確、井然有序的后厨。
虽然张强不在，虽然他还是个什么都不会的菜鸟。
但看著陈锋稳如泰山的背影，听著那锅底传来的细微水声。
他突然觉得，今天这“一百份”的硬仗，似乎已经贏了一半。
人间烟火门口，苏晨两只手拎著几个沉甸甸的尼龙编织袋。
他脚步很慢，调整著呼吸，试图让自己走得更稳一些。
提手深深地勒进他还没完全消肿的掌心里，编织袋晃动摩擦著伤口，传来阵阵火辣辣的刺痛。
他咬了咬牙，更用力地抓紧了提绳。
这实打实的重量穿过双臂，心底却升起一阵莫名的安心。
他的目光落在了右手边那个半透明的口袋上。
里面装著刚从肉摊买回来的新鲜牛腩，色泽红润，还带著一点微微的余温。
脑海中，还不自觉地浮现出半个多小时前，在嘈杂混乱的早市里，陈锋挑选食材时的那一幕。
那是早市南角的一个肉摊，摊主是个满脸横肉的大鬍子，外號“老刘”。
老刘当时光著膀子，手里拎著一把剔骨尖刀，正不耐烦地驱赶著围观的散客：
“不买別在这儿挡道！新鲜的后腿肉，爱要不要！”
可当陈锋领著几个人站到摊位前，平静地开口说要买牛腩时，那个大鬍子的態度却瞬间变了。
“陈哥，你看这行不？”大鬍子嘿嘿笑著，脸上的横肉堆在一起，竟然透出几分諂媚。
他利索地从鉤子上摘下一大块刚卸下来的牛腩，带著一股子炫耀的劲头往案板上一摔。
苏晨清楚地看见陈锋当时並没有直接伸手去接，而是微微俯身，伸出食指在牛腩的侧面轻轻按了一下。
那指尖按下去后，肉质迅速回弹。接著，他又凑近闻了闻。
“老刘，这块不行。”陈锋语气很淡，却透著一股不容置疑。
“咋不行了？陈哥，这可是今天头一头牛，凌晨三点才拉过来的，新鲜著呢！”老刘急了，拍著胸脯保证。
“新鲜是新鲜，但这是腰腩，油脂太厚了。”陈锋指著肉层中间那一大片厚厚的白色油脂，
“咱们今天要燉土豆，得用中腩，也就是坑腩。
那里的肉层带筋，肥瘦相间有三层，肉味儿最浓，口感最韧。”
他抬眼看向老刘，眼神里藏著锋芒：“你这块燉出来，汤里全是浮油，土豆一泡就腻了。
我们要的是那种汤清肉糯的质感，腰腩不適合。”
老刘訕笑著摸了摸后脑勺，动作麻利地把那块肉掛了回去：“得咧，瞒不过您的法眼。您等著，我给您拿压箱底的宝贝。”
苏晨当时在后面听得一愣一愣的。
在他以前的认知里，牛肉不都是一样的吗？
有钱买最贵的就行，哪听过这么多关於“层级”和“適配度”的道理。
更让他印象深刻的是挑选土豆的时候。
萌萌当时蹲在一个土豆筐前，兴奋地指著几个圆滚滚、洗得乾乾净净、表皮滑溜溜的土豆大喊：“爸爸！看这几个！它们长得好漂亮，像胖娃娃一样！买这个吧！”
结果陈锋走过去，却看都没看那几个“漂亮”的，反而挑了一堆带著泥土、表皮有些粗糙发黄，甚至还有些坑洼的土豆。
“萌萌，咱们今天是买来吃的，不是买来看的。”陈锋一边弯腰挑捡，一边对跟在身后的萌萌和星若解释。
他隨手拿起一个带泥的土豆，在手心里掂了掂。
“那种洗乾净的土豆，虽然看著光亮，但皮太薄，含水量高，一燉就化了，吃起来没灵魂。
咱们要买这种带著老泥的黄肉土豆，淀粉含量高，这样燉出来的汤汁才会自然浓稠，这叫『自起芡』。
只有这种土豆，才能掛得住牛腩的肉汤。”
星若在一旁听得极其认真，甚至趁著陈锋付钱的功夫，蹲下身去模仿陈锋的动作，仔细摸了摸那些带泥土豆的质感。
她闭著眼，手指轻轻滑过粗糙的表皮，眼神里满是求知慾，像是要记住下这种触感。
“呼——到了。”
苏晨把行李箱大小的食材袋稳稳地放在了“人间烟火”的店门口，鬆了一口气。
陈锋停好那辆黑色轿车，跨步走了下来。
他下车后，下意识地抬头看向了人间烟火的门口，隨后，他的眉头微微挑了一下，脚步也慢了下来。
“怎么了，陈哥？”苏晨擦了擦额头的汗，气喘吁吁地顺著陈锋的目光看过去。
陈锋原本以为今天也会像昨天那样，还没进门就被一群嗷嗷待哺、甚至有些焦躁的食客围得水泄不通。
他都已经做好了在门口先“舌战群雄”的准备。
可现在的店门口，除了几只在石板路上觅食的麻雀，竟然出奇地安静。
没有长队，没有催促声。
只有几个拎著菜篮子路过的老邻居，客气地对著陈锋点了点头：“陈老板，进货回来啦？”
“是啊，王婶，刚回来。”陈锋礼貌地回应著，转头对苏晨和星若说道。
他嘴角带著一丝轻鬆的笑意：
“看来他们知道我早上不卖包子了，也摸清楚我们的出餐时间了。
这会应该是等著饭点来了。”
星若也鬆了一口气，拍了拍胸脯，小声说：“师傅，这样挺好的。
昨天早上回来的时候，我真的被嚇著了。
感觉那些人的眼睛里都冒著火，看咱们就像看什么美食一样的。”
“那是对食物的渴望，星若。”陈锋拎起最重的一袋牛肉，用肩膀顶开了虚掩的木门，
“没人围著是好事，说明咱们掌握了主动权。
苏晨，星若，別发愣了，把东西搬进去，咱们得立刻处理这些牛腩了。
处理牛腩的工序挺多的，咱们抓紧些。”
萌萌欢快地迈著小碎步跑进店里，两只兔子耳朵在背后跳动，一边跑一边喊：
“开工啦！开工啦！我是监督小管家！”
货袋被整齐地码放在厨房的案板上，发出闷响。
陈锋解开外衣，露出了里面的黑色短袖。
他从刀架上取出一把沉重的斩骨刀，熟练地在磨刀石上蹭了几下。
“呲——呲——”
单调而富有节奏的声音在厨房响起。
“苏晨，星若，看好了。”
陈锋將那几大块红润相间的新鲜牛腩铺在厚实的木质案板上。
“第一步，不是切，是『察』。”陈锋並没有急著下刀，他的手指在牛腩的纹路上划过，像是在阅读一份秘密地图。
“顺著纤维的方向切，肉会散，吃起来塞牙；
逆著纹理切，肉才嫩，但燉久了容易烂成渣。
但燉牛腩讲究的是口感的拉扯，所以我们要斜著切，成四十五度角。”
他说著，眼神瞬间变得锐利，刀锋一闪，利索地落了下去。
“夺！夺！夺！”
陈锋的手腕极其灵活，每一刀落下的位置都精准无比。
一刀接过一刀，斩骨刀在他手里轻盈得像一把手术刀。
很快，那一整块肉就被切成了大小几乎一模一样的方块。
“陈哥，为什么要切这么大？”苏晨在一旁忍不住问道，
“这块头还是不小啊，客人一口塞得下吗？”
“牛腩在燉的过程中会大量缩水。”陈锋一边切一边回答，
“切小了，燉完就找不著肉了，满锅都是土豆。
我们要的是那种一筷子扎下去，既能感觉到肉的厚重，又能看到筋膜的质感，咬开后里面还有丰盈的肉汁。
这样吃起来才爽快。”
星若在一旁也没閒著，她已经按照陈锋之前的吩咐，接了两大盆凉水。
她正费力地把水盆往案板旁边挪。
“师傅，可以放进去了吗？”
“放。”陈锋用刀背轻轻一拨，把切好的肉块一股脑儿拨进了盆里。
“记得，多揉搓几下，要把里面的血水彻底逼出来。
苏晨，你力气大，你来负责这个。
揉的时候別太大力了，不然肉纤维就揉断了，要用那种『推拿』的劲头。”
苏晨挽起袖子，双手伸进冰凉的水盆里。
鲜肉传来一阵独特的触感，隨著他的揉搓，原本清澈的水很快就变成了淡红色，一层薄薄的油脂浮了上来。
“陈哥，你说咱们今天这一百份，真的能卖光吗？”苏晨一边揉肉，一边有些担心地看著那两盆分量惊人的食材，
“万一大家还是想吃昨天的鱼香肉丝怎么办？”
陈锋停下手中的刀，拿过掛在肩膀上的干毛巾擦了擦脸上的汗。
“苏晨，做厨师的，就像当將军，不能被客人的嘴牵著走。”陈锋指了指正在水里翻滚的肉块，
“你要给他们惊喜，而不是给他们『任务』。”
陈锋眼神坚定，“鱼香肉丝是『火』，是热烈，是刺激；
土豆燉牛腩是『土』，是深厚，是安稳。
大家忙活了一上午，需要的是一种沉甸甸的满足感。
只要你的肉燉得够烂，汤够浓，哪怕他们最开始是奔著鱼香肉丝来的，等那股霸道的香味钻进鼻子里，他们也会立刻叛变。
相信我，嗅觉比记忆更诚实。”
“师傅说得对。”星若在一旁小声附和，她正低头检查著每一块肉，
“我刚才在市场闻到那个肉味，就已经觉得肯定好吃了。
现在这盆水变红了，肉看著反倒更白净了。”
陈锋笑了，伸手摸了摸星若的小脑瓜。
“星若现在也学会看食材的气色了。”
“爸爸，那萌萌能帮什么忙呀？”萌萌趴在灶台边，眼巴巴地看著大家都在忙活，由於身高不够，她正努力地踮著脚尖。
“萌萌的任务最重，是咱们店的根基。”陈锋指了指角落里那几袋泥土味十足的土豆，
“去拿个小板凳坐那儿，帮星若姐姐把土豆上面的泥先刷掉。”
“遵命！保证完成任务！泥巴怪兽，我来啦！”萌萌敬了个不標准的礼，噠噠噠跑向了土豆堆，一屁股坐到了矮凳上，开始煞有介事地忙碌起来。
处理完第一波出血水的牛腩，陈锋走到灶台前，检查了一下那两口巨大的铁锅，锅底被刷得鋥亮。
“苏晨，把那桶冷水提过来，加到三分之二的位置。”
陈锋一边说，一边往锅里扔了几片厚厚的老薑和几节拍散的葱段，又隨手撒了一把暗红色的花椒。
“记住，焯水一定要冷水下锅。
要是等水开了再放肉，肉表面的蛋白质瞬间凝固，血水就全锁在里头了，燉出来的汤就会有一股子去不掉的腥气。
那种味道，再多香料也压不住。”
苏晨提著水桶，缓缓將水倒入锅中。他看著那些肉块在冷水中沉浮，听著陈锋的教诲。
“陈哥，我发现你做每一件事都有个『理由』。
哪怕是一个放水的先后顺序，好像都有讲究。
你的理由，好像全是为了这口锅。”
“因为锅不会撒谎。”陈锋点燃了灶火。
隨著“咔噠”一声，蓝紫色的火焰瞬间升腾而起，映照著他专注且沉静的脸，
“在这个世界上，人会骗人，合同会骗人，但锅不会。
你对它敷衍一分，它出来的味道就差一寸。
你给它诚意，它就还你人间美味。”
隨著锅底的热度逐渐升高，清澈的水面上开始泛起细小的气泡，肉块在水中缓缓翻滚。
“星若，过来看著。”陈锋把那把长柄漏勺递给星若。
“等会儿浮沫上来的时候，你负责撇乾净。
动作要稳，要撇到汤色清亮为止。”
“好的，师傅。”星若郑重地接过漏勺，眼神一瞬不瞬地盯著锅面。
苏晨坐在一旁，看著这分工明確、井然有序的后厨。
虽然张强不在，虽然他还是个什么都不会的菜鸟。
但看著陈锋稳如泰山的背影，听著那锅底传来的细微水声。
他突然觉得，今天这“一百份”的硬仗，似乎已经贏了一半。