第81章 什么神仙东西
厨房里的空气隨著两口大锅的温度升高，逐渐变得湿热起来。
星若手里紧紧握著那把漏勺，紧张地盯著水面。
“噗嘟——”
隨著水花在锅中央炸开，清亮的水面迅速被一层灰褐色的浮沫覆盖。
一股腥气也隨之溢散出来，让一旁正帮著削土豆的苏晨忍不住皱了皱眉。
“撇。”
陈锋低喝了一声，声音沉稳。
星若立刻动手。
她的动作虽然不够老练，但很细致。
漏勺在水面轻轻划过，將那些惹人厌的浮沫一点点刮进旁边的废料盆里。
“师傅，这沫子怎么越撇越多啊？”星若有些著急，额头上渗出了细密的汗珠。
“那是血水和杂质在高温下被迫排出来的表现。”陈锋走到她身边，目光锁定在锅里，
“別急，慢慢来。这道工序就像是给这锅肉『洗澡』，洗不乾净，等会儿香料的味道就进不去。
记住，火不能太大，保持这种微沸的状態，大火容易把肉的表层煮老，里面的脏东西就出不来了。”
足足过了五分钟，直到锅里的水重新变得清澈，那股腥味也彻底消散，陈锋才点了点头。
“行了，关火。苏晨，拿个漏盆过来，把肉捞出来控干水分。”
苏晨赶紧放下手里的削皮刀，捧著漏盆凑了过去。
大块大块焯好水的牛腩被捞起，肉块表面已经变成了灰白色，但因为火候控制得当，肉质依然保持著极好的弹性。
“接下来是重头戏。”
陈锋解开领口的一颗扣子，拿过一条湿毛巾搭在肩上。
他走到那口最大的铁锅前，开大火，將锅烧得微微冒起青烟。
“星若苏晨，你闷看好了，这叫『热锅冷油』。
锅要热透，油要温下，这样肉下锅才不会粘底。”
陈锋舀了一勺清油滑过锅底，紧接著，他並没有直接下肉，而是抓了一小把冰糖扔了进去。
“陈哥，这不是做红烧肉才炒糖色吗？”苏晨不解地问。
“牛腩一样需要。”陈锋手里的炒勺飞快地搅动著那几颗冰糖。
冰糖在高温下迅速融化，由白变黄，再变成深邃的琥珀色，最后泛起一层细密的芝麻泡。
“就是现在！”
陈锋动作快如闪电，將那一大盆控干水分的牛腩“哗”地一声倒进了锅里。
“滋啦——！！！”
爆裂声瞬间响彻厨房。
高温將牛腩表面的水分瞬间蒸发，炒糖色產生的焦糖香气混合著肉香，猛烈地撞击著所有人的嗅觉。
陈锋双手握著长柄铁铲。
他每一次翻炒都极其有力，確保每一块牛腩都能均匀地裹上那层诱人的亮红色。
“看肉的表面。”陈锋一边顛锅一边大喊，盖过那震耳的油爆声，
“等肉的边缘变得微微发焦，甚至有点捲曲的时候，那是它吐出了多余的油脂。
这时候，这块肉才真正『醒』了。”
苏若和苏晨在一旁看得目瞪口呆。
“接下来，下香料！”
陈锋空出一只手，从旁边的料盒里抓起一把早已配好的八角、桂皮、香叶、干辣椒和几粒花椒，如同天女散花般撒入锅中。紧接著，是一大把拍碎的老薑和葱白。
“轰！”
香料接触到高温的热油，瞬间被激发出了浓郁的复合香气。
霸道的香味直衝天灵盖。
“好香啊……”
星若忍不住吸了吸鼻子。
萌萌更是直接丟下了手里的小刷子，跑到灶台前，踮著脚尖使劲儿往锅里瞅。
“爸爸，这个味道像魔法药水！”
“还没完呢。”陈锋嘴角勾起一抹得意的笑，他抄起半碗高度白酒，顺著锅沿淋了下去。
“呼——！”
一团蓝红相间的火焰瞬间从锅底窜起，將整口大铁锅包裹其中。
苏晨嚇得往后退了半步，但他很快就发现，在那团火焰的炙烤下，空气中最后的一丝杂味都被彻底焚烧殆尽。
留下来的，只有纯粹的醇香。
“关火，加水！”
陈锋的指令再次下达。苏晨赶紧把提前烧好的一大壶开水递了过去。
“记住，一定要加开水。”陈锋一边倒水一边叮嘱，
“刚才肉已经炒热了，这时候如果加冷水，肉的纤维会瞬间收缩，哪怕你燉上一天一夜，这肉也嚼不动。
只有加开水，才能让它保持放鬆的状態。”
开水没过牛腩，锅里的汤汁瞬间变成了浓郁的酱红色。
陈锋將火调小，盖上了那扇厚重的木质锅盖。
“好了。”陈锋长舒了一口气，放下手里的铁铲，转过身看著那两口正在发出低沉“咕嘟”声的大锅。
“这就完了？”苏晨看了看时间，这套极其猛烈的操作，前后加起来不过十几分钟。
“前戏完了。”陈锋走到旁边的洗水池边洗了洗手，
“现在，这口锅自己燉就行了。接下来整整五十分钟，咱们谁也不许揭这个盖子。”
“五十分钟不揭盖？”星若有些惊讶，“师傅，不用翻一翻吗？不怕糊底吗？”
陈锋笑了笑：
“这就是我选那口厚底铸铁锅的原因。
它的保温性和密封性极好。小火慢燉，靠的不是火，是锅里那些水蒸气循环產生的压力。
你要是中途揭盖，那股子『气』就泄了，肉的香味就会跑一半。”
陈锋转头看向苏晨，“苏晨，现在的五十分钟，就是我跟你们说的『真空期』。
去吧，跟星若一起把那些土豆切成滚刀块。
记住，要大块，太小了一会儿全化在汤里了。”
苏晨点了点头。他现在完全理解了陈锋那张图的意义。
在这五十分钟里，不需要陈锋他们插手，可以从容准备材料。
时间在一分一秒地流逝。
店门外，老街的阳光已经彻底铺满了青石板。
时间来到九点钟，虽然还没有客人上门。
但陈锋和苏晨已经把前面的桌椅擦得一尘不染，连筷子笼都摆得整整齐齐。
厨房里，星若已经切好了一大盆金黄色的土豆块，並且泡在了清水里防止氧化变黑了。
那两口大锅发出规律的“噗嘟、噗嘟”声。
隨著时间的推移，浓郁的、让人忍不住狂咽口水的肉香味，顺著缝隙一丝丝地渗了出来，渐渐填满了整个店堂，甚至飘到了街上。
“陈哥，五十分钟到了。”
苏晨看著手錶，语气里带著一丝紧张和期待。
陈锋走到灶台前，他的神情也变得严肃起来。
“下土豆。”
陈锋话音刚落，一把掀开了木盖。
那一瞬间，一股浓郁的酱红色蒸汽冲天而起，伴隨著一股极其霸道、醇厚的肉香，瞬间炸开了整个厨房。
“我的天……”
苏晨发誓，这是他这辈子闻过最让人有食慾的味道。
“快！星若，把土豆控干水倒进去！”
陈锋没有多做停留，大声指挥著。
星若端著那个大盆，將土豆块一股脑儿倒进了翻滚的肉汤里。
“接下来，调味。”
陈锋手里拿著一个大铁勺，开始往锅里加入生抽、老抽和適量的盐。
“土豆吸盐，所以盐要比平时多放半勺。”陈锋一边搅动一边解释，
“这最后十五分钟，是这道菜的灵魂融合期。
土豆里的淀粉会慢慢融进汤里，让汤汁变浓。
而土豆本身，则会像海绵一样，把牛腩燉出来的精华全部吸进去。”
陈锋再次盖上锅盖，將火稍微调大了一点。
“现在，这才是真正的倒计时。”
最后十五分钟的等待，对所有人来说都是一种煎熬。
那种混合了土豆清香和牛腩醇厚的味道，越来越浓烈，越来越有穿透力。
乖乖坐在外面的萌萌，都忍不住频频往厨房里探头，小肚子不停发出抗议。
店门外，已经开始有路过的行人停下了脚步，疑惑地朝著这间掛著“歇业”牌子的小店张望，有人甚至已经开始忍不住吞口水。
“时间到。”
陈锋按停了掛在墙上的计时器。
他深吸了一口气，双手握住那两个烫手的锅盖把手。
“苏晨，星若，准备好你们的盘子。”
陈锋猛地揭开了锅盖。
这一次，没有了刺眼的蒸汽，取而代之的，是一锅正在发出轻微“咕嘟”声的、完美的红亮。
汤汁已经收得极其浓稠，像是一层红褐色的琥珀，均匀地掛在每一块肉和土豆上。
牛腩的顏色深沉诱人，表面泛著诱人的油光，带著筋膜的地方，呈现出一种半透明的胶质感。
而那些土豆块，边缘已经微微化开，融入了汤汁中，但整体的形状依然保持完整，吸饱了肉汁的表面呈现出一种极其诱人的金黄色。
陈锋拿起一个大汤勺，在锅底轻轻一搅。
“这汤汁……这顏色……”苏晨呆呆地看著这锅堪称艺术品的土豆燉牛腩，忍不住咽了一大口唾沫。
陈锋舀起满满一勺，將那泛著油光的牛腩和绵软的土豆倒进了旁边早已准备好的大白瓷碗里。
隨著那浓郁的汤汁淋下，一股极致的香味瞬间席捲了整个店堂，推开了原本属於清晨的微凉。
就在这时，一直半掩著的的木门，突然被一双白净的手焦急地推开了。
“陈哥陈哥，你们今天又在做什么神仙东西？”
星若手里紧紧握著那把漏勺，紧张地盯著水面。
“噗嘟——”
隨著水花在锅中央炸开，清亮的水面迅速被一层灰褐色的浮沫覆盖。
一股腥气也隨之溢散出来，让一旁正帮著削土豆的苏晨忍不住皱了皱眉。
“撇。”
陈锋低喝了一声，声音沉稳。
星若立刻动手。
她的动作虽然不够老练，但很细致。
漏勺在水面轻轻划过，將那些惹人厌的浮沫一点点刮进旁边的废料盆里。
“师傅，这沫子怎么越撇越多啊？”星若有些著急，额头上渗出了细密的汗珠。
“那是血水和杂质在高温下被迫排出来的表现。”陈锋走到她身边，目光锁定在锅里，
“別急，慢慢来。这道工序就像是给这锅肉『洗澡』，洗不乾净，等会儿香料的味道就进不去。
记住，火不能太大，保持这种微沸的状態，大火容易把肉的表层煮老，里面的脏东西就出不来了。”
足足过了五分钟，直到锅里的水重新变得清澈，那股腥味也彻底消散，陈锋才点了点头。
“行了，关火。苏晨，拿个漏盆过来，把肉捞出来控干水分。”
苏晨赶紧放下手里的削皮刀，捧著漏盆凑了过去。
大块大块焯好水的牛腩被捞起，肉块表面已经变成了灰白色，但因为火候控制得当，肉质依然保持著极好的弹性。
“接下来是重头戏。”
陈锋解开领口的一颗扣子，拿过一条湿毛巾搭在肩上。
他走到那口最大的铁锅前，开大火，將锅烧得微微冒起青烟。
“星若苏晨，你闷看好了，这叫『热锅冷油』。
锅要热透，油要温下，这样肉下锅才不会粘底。”
陈锋舀了一勺清油滑过锅底，紧接著，他並没有直接下肉，而是抓了一小把冰糖扔了进去。
“陈哥，这不是做红烧肉才炒糖色吗？”苏晨不解地问。
“牛腩一样需要。”陈锋手里的炒勺飞快地搅动著那几颗冰糖。
冰糖在高温下迅速融化，由白变黄，再变成深邃的琥珀色，最后泛起一层细密的芝麻泡。
“就是现在！”
陈锋动作快如闪电，將那一大盆控干水分的牛腩“哗”地一声倒进了锅里。
“滋啦——！！！”
爆裂声瞬间响彻厨房。
高温將牛腩表面的水分瞬间蒸发，炒糖色產生的焦糖香气混合著肉香，猛烈地撞击著所有人的嗅觉。
陈锋双手握著长柄铁铲。
他每一次翻炒都极其有力，確保每一块牛腩都能均匀地裹上那层诱人的亮红色。
“看肉的表面。”陈锋一边顛锅一边大喊，盖过那震耳的油爆声，
“等肉的边缘变得微微发焦，甚至有点捲曲的时候，那是它吐出了多余的油脂。
这时候，这块肉才真正『醒』了。”
苏若和苏晨在一旁看得目瞪口呆。
“接下来，下香料！”
陈锋空出一只手，从旁边的料盒里抓起一把早已配好的八角、桂皮、香叶、干辣椒和几粒花椒，如同天女散花般撒入锅中。紧接著，是一大把拍碎的老薑和葱白。
“轰！”
香料接触到高温的热油，瞬间被激发出了浓郁的复合香气。
霸道的香味直衝天灵盖。
“好香啊……”
星若忍不住吸了吸鼻子。
萌萌更是直接丟下了手里的小刷子，跑到灶台前，踮著脚尖使劲儿往锅里瞅。
“爸爸，这个味道像魔法药水！”
“还没完呢。”陈锋嘴角勾起一抹得意的笑，他抄起半碗高度白酒，顺著锅沿淋了下去。
“呼——！”
一团蓝红相间的火焰瞬间从锅底窜起，將整口大铁锅包裹其中。
苏晨嚇得往后退了半步，但他很快就发现，在那团火焰的炙烤下，空气中最后的一丝杂味都被彻底焚烧殆尽。
留下来的，只有纯粹的醇香。
“关火，加水！”
陈锋的指令再次下达。苏晨赶紧把提前烧好的一大壶开水递了过去。
“记住，一定要加开水。”陈锋一边倒水一边叮嘱，
“刚才肉已经炒热了，这时候如果加冷水，肉的纤维会瞬间收缩，哪怕你燉上一天一夜，这肉也嚼不动。
只有加开水，才能让它保持放鬆的状態。”
开水没过牛腩，锅里的汤汁瞬间变成了浓郁的酱红色。
陈锋將火调小，盖上了那扇厚重的木质锅盖。
“好了。”陈锋长舒了一口气，放下手里的铁铲，转过身看著那两口正在发出低沉“咕嘟”声的大锅。
“这就完了？”苏晨看了看时间，这套极其猛烈的操作，前后加起来不过十几分钟。
“前戏完了。”陈锋走到旁边的洗水池边洗了洗手，
“现在，这口锅自己燉就行了。接下来整整五十分钟，咱们谁也不许揭这个盖子。”
“五十分钟不揭盖？”星若有些惊讶，“师傅，不用翻一翻吗？不怕糊底吗？”
陈锋笑了笑：
“这就是我选那口厚底铸铁锅的原因。
它的保温性和密封性极好。小火慢燉，靠的不是火，是锅里那些水蒸气循环產生的压力。
你要是中途揭盖，那股子『气』就泄了，肉的香味就会跑一半。”
陈锋转头看向苏晨，“苏晨，现在的五十分钟，就是我跟你们说的『真空期』。
去吧，跟星若一起把那些土豆切成滚刀块。
记住，要大块，太小了一会儿全化在汤里了。”
苏晨点了点头。他现在完全理解了陈锋那张图的意义。
在这五十分钟里，不需要陈锋他们插手，可以从容准备材料。
时间在一分一秒地流逝。
店门外，老街的阳光已经彻底铺满了青石板。
时间来到九点钟，虽然还没有客人上门。
但陈锋和苏晨已经把前面的桌椅擦得一尘不染，连筷子笼都摆得整整齐齐。
厨房里，星若已经切好了一大盆金黄色的土豆块，並且泡在了清水里防止氧化变黑了。
那两口大锅发出规律的“噗嘟、噗嘟”声。
隨著时间的推移，浓郁的、让人忍不住狂咽口水的肉香味，顺著缝隙一丝丝地渗了出来，渐渐填满了整个店堂，甚至飘到了街上。
“陈哥，五十分钟到了。”
苏晨看著手錶，语气里带著一丝紧张和期待。
陈锋走到灶台前，他的神情也变得严肃起来。
“下土豆。”
陈锋话音刚落，一把掀开了木盖。
那一瞬间，一股浓郁的酱红色蒸汽冲天而起，伴隨著一股极其霸道、醇厚的肉香，瞬间炸开了整个厨房。
“我的天……”
苏晨发誓，这是他这辈子闻过最让人有食慾的味道。
“快！星若，把土豆控干水倒进去！”
陈锋没有多做停留，大声指挥著。
星若端著那个大盆，將土豆块一股脑儿倒进了翻滚的肉汤里。
“接下来，调味。”
陈锋手里拿著一个大铁勺，开始往锅里加入生抽、老抽和適量的盐。
“土豆吸盐，所以盐要比平时多放半勺。”陈锋一边搅动一边解释，
“这最后十五分钟，是这道菜的灵魂融合期。
土豆里的淀粉会慢慢融进汤里，让汤汁变浓。
而土豆本身，则会像海绵一样，把牛腩燉出来的精华全部吸进去。”
陈锋再次盖上锅盖，將火稍微调大了一点。
“现在，这才是真正的倒计时。”
最后十五分钟的等待，对所有人来说都是一种煎熬。
那种混合了土豆清香和牛腩醇厚的味道，越来越浓烈，越来越有穿透力。
乖乖坐在外面的萌萌，都忍不住频频往厨房里探头，小肚子不停发出抗议。
店门外，已经开始有路过的行人停下了脚步，疑惑地朝著这间掛著“歇业”牌子的小店张望，有人甚至已经开始忍不住吞口水。
“时间到。”
陈锋按停了掛在墙上的计时器。
他深吸了一口气，双手握住那两个烫手的锅盖把手。
“苏晨，星若，准备好你们的盘子。”
陈锋猛地揭开了锅盖。
这一次，没有了刺眼的蒸汽，取而代之的，是一锅正在发出轻微“咕嘟”声的、完美的红亮。
汤汁已经收得极其浓稠，像是一层红褐色的琥珀，均匀地掛在每一块肉和土豆上。
牛腩的顏色深沉诱人，表面泛著诱人的油光，带著筋膜的地方，呈现出一种半透明的胶质感。
而那些土豆块，边缘已经微微化开，融入了汤汁中，但整体的形状依然保持完整，吸饱了肉汁的表面呈现出一种极其诱人的金黄色。
陈锋拿起一个大汤勺，在锅底轻轻一搅。
“这汤汁……这顏色……”苏晨呆呆地看著这锅堪称艺术品的土豆燉牛腩，忍不住咽了一大口唾沫。
陈锋舀起满满一勺，將那泛著油光的牛腩和绵软的土豆倒进了旁边早已准备好的大白瓷碗里。
隨著那浓郁的汤汁淋下，一股极致的香味瞬间席捲了整个店堂，推开了原本属於清晨的微凉。
就在这时，一直半掩著的的木门，突然被一双白净的手焦急地推开了。
“陈哥陈哥，你们今天又在做什么神仙东西？”